Gula dan pemanis lainnya: Apakah mereka mengandung produk hewani?

Oleh Caroline Pyevich

---

Gula yang Disuling

Gula yang disuling dihindari oleh beberapa kaum vegetarian karena cara pemrosesannya mungkin menggunakan penyaring dari arang tulang. Suatu penyaring karbon aktif kadang terbuat dari arang tulang, penghilangan warna gula untuk membuatnya berwarna putih lewat proses penyerapan. Sementara penyaring arang tulang digunakan oleh beberapa perusahaan gula besar, zat ini tidak digunakan untuk memproduksi semua gula yang disuling.

Dua jenis pemutih gula yang diproduksi di Amerika Serikat adalah gula bit dan gula tebu. Gula tebu terutama dihasilkan di Florida, Kalifornia, Louisiana, Hawai, dan Texas. Gula bit dihasilkan di negara bagian yang berlokasi di AS bagian tengah. Banyak gula tebu yang sesungguhnya diimpor.

Menurut produsen gula bit, gua bit dan gula tebu secara nutrisi sama dan rasanya tidak jauh berbeda. Keduanya terdiri dari sukrosa. Produksi dan penjualan tiap jenis gula kurang lebih sama juga (1).

Proses penyulingan gula bit tidak pernah menggunakan arang tulang karena jenis gula ini tidak memerlukan suatu teknik penyulingan yang ekstensif. Gula bit dapat disuling dengan suatu teknik penyaringan bertekanan yang mudah dan sistem pertukaran ion. Gula bit terkenal di Timur Tengah karena di sanalah tumbuhnya. Gula bit sering dilabeli sebagai Gula Pasir. Gula bit menjadi semakin lazim di Amerika Serikat karena pemerintah Federal menyubsidi industri ini.

Hampir semua penyulingan gula tebu menggunakan penyaring khusus untuk memutihkan gula dan menyerap zat tidak organik. Proses pemutihan ini terjadi pada akhir dari proses pemutihan gula. Penyaringnya mungkin salah satu dari arang tulang, karbon butiran, atau suatu sistem pertukaran ion. Karbon butiran berasal dari kayu atau batubara, dan pertukaran ion tidak memerlukan bantuan dari bahan-bahan hewani (2).

Tulang dari sapi adalah satu-satunya jenis yang digunakan sebagai arang tulang. Menurut Persatuan Gula dan beberapa produsen gula besar, semua sapi yang telah mati akibat “sebab alami” dan tidak berasal dari industri ternak AS. Arang tulang tidak bisa dipoduksi ataupun dibeli di Amerika Serikat (3).

Arang tulang berasal dari tulang sapi dari Afghanistan, Argentina, India, dan Pakistan. Tulang yang dikelantang dengan sinar matahari dibeli oleh pedagang Skotlandia, Brasil, dan Arab, yang menjualnya ke industri gula AS setelah tulang tersebut dipakai terlebih dahulu pada industri agar-agar. (4)

Tulang dipanaskan pada temperatur yang sangat tinggi yang mengakibatkan perubahan fisik pada komposisi tulang. Tulang tersebut dibuat menjadi arang murni sebelum digunakan pada penyulingan.

Gula pasir tidak mengandung partikel tulang, oleh karena itu mendapat sertifikasi halal. Arang tulang hanya sekedar memurnikan gula, tetapi tidak menjadi bagian dari gula.

Masing-masing potongan arang tulang, seperti butiran karbon dapat dipakai beberapa tahun. Mereka perlu dicuci terus menerus untuk menghilangkan endapan gula. Perusahaan-perusahaan yang memakai arang tulang menyatakan bahwa secara ekonomi arang lebih menguntungkan dan efisien daripada saringan jenis lainnya. (4)

Banyak pabrik gula tebu yang menggunakan arang tulang. Domino, pabrik gula terbesar, menggunakan arang tulang dalam proses penyaringan. Pabrik Gula Savannah Foods, pabrik gula terbesar kedua juga menggunakan arang tulang. Pabrik Gula Kalifornia dan Hawai menggunakan saringan arang tulang di samping butiran karbon dan saringan pertukaran ion. Semua perusahaan ini menggunakan arang tulang dalam proses penyaringan gula coklat, tepung gula (gula yang dicampur dengan tepung jagung) dan gula putih.

Ada beberapa pabrik gula tebu yang tidak menggunakan arang tulang. Refined Sugar, produsen dari Jack Frost Sugar, menyatakan menggunakan butiran karbon daripada menggunakan arang tulang karena alasan ekonomi. Gula Florida Crystal adalah gula tebu yang tidak melalui penyaringan tulang. Walaupun gula Florida Crystal berwarna kekuning-kuningan, ketidakmurniannya juga sudah dihilangkan.

Beberapa etiket pada kemasan gula kelihatannya menunjukkan bahwa produk tersebut adalah gula mentah, tetapi semua gula yang diperdagangkan sudah melalui sejumlah proses penyaringan. Gula mentah asli tidak boleh diperjualbelikan kepada konsumen umum di Amerika Serikat sesuai dengan peraturan FDA, karena dianggap tidak cocok untuk konsumsi manusia.

Gula Turbinado adalah suatu produk yang dibuat dengan memisahkan kristal gula mentah pada mesin pemisah dan dibersihkan dengan uap. Menurut Domino Sugar, gula turbinado tidak melalui saringan arang tulang karena warna coklatnya diperlukan.

Pemurnian gula melibatkan serentetan tahapan, termasuk penjernihan dan tahapan pertama dimana sirup gula ditambahkan. Zat penjernihnya adalah kalsium hidroksida, asam fosfor, dan polyacrylomite. Gula yang digunakan dalam tahapan pertama adalah lanjutan, gula mentah yang masih belum melalui saringan arang tulang.

Jika satu-satunya alasan Anda tidak mengonsumsi gula murni karena menggunakan arang tulang, Anda perlu mempertimbangkan gula yang tidak melalui penyaringan arang. Gula bit murni, yang  sama sekali tidak memakai arang tulang, sering diberi etiket sebagai gula granul murni. C & H memproduksi sejenis gula yang tidak melalui arang tulang. Diberi etiket Gula Cuci Mentah. Gula tebu, yang kadang kala menggunakan arang tulang, dibedakan sebagai gula tebu pada kemasannya.

Molases

Salah satu produk sampingan dari gula murni adalah molases. Molases yang dikonsumsi oleh manusia hanya berasal dari gula tebu. Beberapa jenis molases diproduksi dengan merebus tebu secara langsung.

Kualitas molases dibedakan sesuai dengan ciri rasa dan tingkatan pemrosesannya. Molases label hitam adalah mutu yang terendah karena warnanya yang gelap dan rasanya pahit. Semua molases golongan makanan tidak mengandung sulfur.

Molases dari gula bit tidak cocok untuk konsumsi manusia karena terlalu pahit. Molases dari gula bit diberikan kepada sapi perah dan sapi ternak. Sirup ditambahkan pada makanan mereka agar terasa lebih manis. Molases dari bit juga dijual ke industri pembuat ragi.

Sirup molases yang dikonsumsi manusia tidak melalui penyaringan arang tulang atau saringan karbon. Sekitar 95% dari molases tersebut dibersihkan sebelum gula tersebut sampai ke penyaringan arang tulang atau saringan karbon. Semua molases yang melalui penyaringan arang digunakan sebagai pakan ternak atau untuk keperluan fermentasi. Perusahaan molases umumnya membeli bahan bakunya dari pabrik gula lalu diproses menjadi sirup. Mereka tidak menggunakan saringan arang jenis apapun karena mereka tidak ingin menghilangkan warna coklatnya. (5)

Gula coklat pada dasarnya adalah gula murni dengan tambahan molases. Gula coklat diproduksi oleh pabrik bit dengan menggunakan molases tebu, tetapi molases ini tidak melalui arang tulang. Perusahaan gula tebu yang menggunakan arang tulang akan memakai arang tulang untuk menyaring gula coklat (6).

Sirup Mapel

Sirop mapel adalah jenis pemanis lain yang kadang menjadi perhatian para vegan. Proses pembuatan sirup mapel memerlukan suatu zat untuk mengurangi busa pada sirup tersebut dengan menambahkan sedikit lemak pada cairan tersebut.

Proses tradisional untuk mengurangi busa dalam sirup mapel termasuk menggunakan lemak babi. Dulu, produsen lokal menggantungkan lemak babi pada kran sirup mapel dan membiarkan tetesan lemak jatuh ke dalam sirup tersebut. Produsen lain menggunakan susu, krim atau mentega. Jika produk hewan dipakai dalam bentuk lemak atau susu, jumlah yang dipakai hanya sedikit. Misalnya, delapan atau sepuluh galon sirup akan menggunakan seperempat sendok teh krim atau setetes mentega.

Minyak sayur adalah zat penghilang busa yang biasa digunakan. Bisa dipakai pada ujung sebuah tongkat kayu dan mencelupkannya ke dalam bagian busa dari sirup mapel. Kebanyakan produsen sirup mapel sekarang menggunakan minyak sayur atau penghilang busa sistetis daripada menggunakan lemak babi.

Satu jenis penghilang busa yang diperdagangkan (bernama Atmos300K) dengan komposisi monogliserida dan diglierida. Menurut WITCO, produsen penghilang busa ini, gliserida berasal dari “daging yang boleh dimakan dan/atau sumber sayuran.” Merek penghilang busa lain yang terkenal, Reynolds Magic Syrup Defoamer, juga mengandung acetylated monogliserida sebagai bahan bakunya. (7).

Merek terkenal sirop mapel untuk pancake, seperti Mrs. Butterworths atau Log Cabin, biasanya hanya mengandung 2-5% sirop mapel. Sirop jagung merupakan bahan baku utama dari kebanyakan sirup pancake. Sirup mapel murni memiliki etiket mutu yang mencantumkan “100% Sirup Mapel Murni.” (8)

Agak sulit menentukan apakah merek tertentu dari sirup mengandung penghilang busa asal hewani atau sayuran. Kebanyakan sirup tidak menggunakan lemak babi, kecuali skala kecil produk tertentu. Merek yang bersertifikasi halal, seperti Spring Tree atau Maple Groves, kecil kemungkinan mengandung produk hewani pada penghilang busanya. Holsum Foods, yang memproduksi sirup pancake, juga menggunakan minyak sayur sebagai zat penghilang busa, dan produk mereka diberi etiket oleh balai pengawas makanan seperti Dominick’s, Supervalue dan Superfine.

Pewarna Karamel

Pewarna karamel bukan bumbu perasa, ini adalah zat pewarna makanan. Pewarna karamel digunakan hampir pada semua produk berwarna coklat. Dua konsumen utama pewarna ini adalah Coca Cola dan Pepsi. Pewarna juga digunakan pada roti gandum dan gandum hitam, sereal, es teh, sirop, makanan anjing, dan campuran pancake.

Bahan dasar pewarna karamel adalah karbohidrat. Kebanyakan produsen pewarna karamel menggunakan sirop glukosa sebagai karbohidrat awal. Sirop glukosa hampir merupakan dekstrosa murni. Sementara sirop glukosa AS biasanya adalah sirop jagung, bisa juga berasal dari kentang, gandum atau sumber lainnya.

Pewarna karamel tidak mengandung komponen asal hewani. Meskipun laktosa (gula susu) adalah salah satu dari reaktan karbohidrat mentah yang diperbolehkan, kami diberitahu oleh Setness, perusahaan pewarna karamel terbesar, bahwa laktosa tidak digunakan oleh produsen pewarna karamel manapun di dunia. Hampir semua industri di dunia memulai proses dengan sirup glukosa. Pewarna karamel dibebaskan dari sertifikasi pemerintah, yang berarti bahwa bahan makanan ini diizinkan untuk ditambahkan pada makanan tanpa perlu mendapatkan izin pemerintah.

Karbohidrat pertama bereaksi dengan zat kimia seperti zat asam berkualitas makanan, alkali dan garam. Lalu dipanaskan pada suhu tinggi, diletakkan pada tekanan tinggi, kemudian proses pembakaran. Hasilnya adalah cairan berwarna hangus terbakar yang mempunyai tingkat warna yang kuat. Misalnya, menurut teknisi pewarna karamel, sendok teh pewarna karamel digunakan dalam sebotol Pepsi.

Bit murni atau gula tebu dapat dipergunakan untuk membuat pewarna karamel, tetapi ini bukanlah cara yang disukai. Gula ini hanya digunakan pada saat perayaan Paskah kaum Yahudi, karena peraturan Yahudi tidak memperbolehkan penggunaan sirup jagung. Produk yang mengandung pewarna karamel yang berasal dari gula murni akan diberi etiket sedemikian rupa (9).

Daftar Pustaka

1. Western Sugar, wawancara pribadi Juli 1996.
2. Refined Sugar Inc., wawancara pribadi Juli 1996.
3. The Sugar Association, wawancara pribadi Juli 1996.
4. Domino Sugar, wawancara pribadi Juli 1996.
5. Malt Products, wawancara pribadi Juli 1996.
6. California and Hawaiian Sugar, wawancara pribadi Juli 1996.
7. Richards of Ohio (maple), wawancara pribadi Juli 1996.
8. Proctor Maple Research Center, wawancara pribadi Juli 1996.
9. Sethness, wawancara pribadi Juli 1996.

Caroline menulis artikel ini ketika magang di The Vegetarian Resource Group

Yang berikut ini muncul pada terbitan berikutnya dari Jurnal Vegetarian:

Catatan editor: Pada terbitan bulan Maret/April 1997 Jurnal Vegetarian, kami mencetak artikel tentang gula dan pemanis lainnya. Pada artikel tersebut kami sebutkan bahwa gula bit sering diberi etiket “Granulated Sugar (Butiran Gula)” atau "gula granul murni." Kami juga menyatakan bahwa gula tebu diberi tanda beda sebagai “gula tebu” pada kemasannya. Sebenarnya pernyataan ini benar, tetapi mungkin membingungkan sebagian pembaca. Karena salah tafsir atas pernyataan ini, kami menghubungi beberapa pabrik gula untuk menglarifikasi masalah ini. Ini adalah pernyataan Domino Sugar Corp., Savannah Foods & Industries, Inc., Kalifornia & Hawaiian Sugar Co., and Florida Crystal Co.: Istilah "Gula Granul" dan “gula granul murni" bisa diartikan sebagai gula yang berasl dari bit atau tebu. Proses pembuatan gula tebu, tetapi tidak dalam gula bit, sering melibatkan proses penghilangan warna dengan arang tulang sapi. Kedua, tidak ada keharusan hukum agar sumber gula muncul pada etiket. Istilah “Gula” sudah cukup. Produsen harus dihubungi untuk mengetahui sumber dan cara prosesnya. Kita bisa berkata, bahwa gula bit lebih terkenal di negara barat bagian tengah (di mana bit ditanam) daripada tempat-tempat lainnya di Amerika Serikat.

Jurnal Vegetarian yang dipublikasikan di sini bukan terbitan yang lengkap, tetapi ini adalah kutipan dari majalah yang dipublikasikan. Yang ingin membaca keseluruhannya bisa berlangganan.